La
cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli
ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in
primavera e in
estate, viene data preferenza alle verdure e al
pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la
pasta fatta in casa condita con vari
sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.
Tra i primi piatti tipici della cucina Pugliese troviamo, cime di rape e fagioli, pasta con le cozze in bianco, ù ciambotté (insieme di pesci di scoglio e frutti di mare cucinati in tegami di coccio a zuppa col pomodoro), pasta con le briciole di pane dal gusto unico, l'ampanad è un pasticcio di fave secche ridotte a purè e impastate con verdura lessa (cicorie o bietole o, meglio ancora, con ortaggi selvatici chiamati cicureddé) e pane casereccio di qualche giorno.
Passando ai secondi piatti, la fanno da padrone pesci e carni cucinate sulla brace, che in Puglia,  grazie all'abbondanza di legno di ulivo e quercia, dona alle pietanze cucinate su di essa un gusto ed un aroma unico. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i più impiegati, ma sia gli sgombri che le sarde sono largamente impiegate e consumate. Anche il polpo, sopratutto di piccole dimensioni, diventa una vera leccornia cotto sulla brace e condito con olio extravergine di oliva e limone.
Tra le carni citiamo tipiche quella di cavallo (costate o fettine), quella di maiale (costate, capocollo e dal gusto speciale la pancetta fresca tagliata a fette sottili e cotta sulla brace), manzo e vitello (sopratutto costate). Nella cucina Pugliese discorso a parte meritano le carni di capretto e agnello, che vengono prima infilati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace tenendo gli spiedi inclinati a 45° e girandoli spesso. Questa cottura particolare (a ù furniddé), sfrutta al massimo il profumo dato dalla brace e evita che il grasso che si scoglie durante la cottura cada sulla brace, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne. Questo tipo di cottura viene applicato anche ad altri tipi di carni e preparazioni, oltre a quelle già citate, e cioè a i gnummerieddì specie di involtini fatti con un pezzo di frattaglie o di fegato di agnello, legati con un pezzo di budella accuratamente pulito, salciccia fresca di diverse miscele di carni (tra cui citiamo particolarmente la zampina) e, infine, il pollo sia intero che a pezzi.
Altri secondi sono: la scorfòla (scorfano rosso) a zuppa, polpo in pignata (particolare tegame panciuto di coccio), sgombri con le patate, agnello o capretto al forno con patate e vambascùl (specie di cipolla, comunemente chiamata lampone), coniglio alla contadina con olive nere (chiamato 'assut-assut' perchè si fa' addensare al massimo il fondo di cottura), la tieddà (piatto unico a base di riso, patate e cozze), melenzane ripiene di un composto di uova, formaggio e pane grattuggiato, diverse verdure grigliate (melenzane, peperoni, funghi, zucchine, cipollotti freschi, ecc.), e molti altri che solo la fantasia delle massaie delle antiche masserie potevano inventare.
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 Tra i dolci caratteristici troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, ì péttéle, palline di un particolare impasto fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), torte contadine a base di ricotta, ì diavulaccé, dolci a base di mandorle e cacao, taralli dolci di diversa composizione, fichi essiccati farciti con mandorle tostate, a volte ricoperti di cioccolato, la confettura di melecotogne, dal sapore unico. |
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and play.
Inutilmente tenterò di descrivervi la città di Bari .
